Le processus

Il y a des chose comme faire du pain grillé qui paraissent tellement basiques qu'on n'y fait même plus attention, mais savez-vous que le processus porte un nom bien particulier ?

Son nom : la réaction de Maillard, une réaction chimique qui se produit lors de la cuisson des aliments. Elle a été découverte et nommée d'après le chimiste français Louis-Camille Maillard en 1912. Elle se produit entre les sucres réducteurs (comme le glucose ou le fructose) et les acides aminés présents dans les aliments riches en protéines.

La réaction de Maillard se produit généralement à des températures élevées (entre 90 et 160 degrés), telles que la cuisson au four, la friture ou le grillage. Elle est responsable de la formation de la couleur dorée à brune et du développement des arômes caractéristiques dans les aliments cuits, tels que le pain, les biscuits, la viande grillée et le café torréfié.

Cette réaction chimique complexe implique la formation de nombreux composés, tels que des aldéhydes, des cétones, des composés aromatiques et des produits de glycation avancée. Ces composés confèrent aux aliments cuits leur saveur, leur odeur et leur apparence caractéristiques.

Le processus peut également se produire à des températures plus basses et sur un temps plus long (affinage du fromage, de la viande crue séchée, etc.)

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